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«Casqueria» es un libro ambicioso que se construye sobre una profunda pasión por la casquería y una sólida base de conocimiento técnico. Javi Estevez, autor de La Tasquería (con estrella Michelin), ha reunido una colección de 56 creaciones nacidas en su restaurante para ofrecer al lector una guía exhaustiva y práctica sobre el tratamiento de las vísceras de diferentes animales: ternera, cordero, cerdo, pollo, y una sorprendente variedad de otros, incluyendo aves de caza y animales de granja. Pero no se limita a explicar qué hacer, sino que detalla con precisión los cómo, espliquéndonos los tiempos de cocción, las técnicas de preparación, los usos de los sofritos, las marinadas, los blanqueados, las frituras y los confitados. Cada receta se presenta con una explicación detallada de la justificación técnica, explorando la filosofía detrás de cada elección de ingredientes y métodos de preparación.
El libro no es simplemente un compendio de recetas; es una clase magistral sobre la cocina de casquería. Estevez desglosa la complejidad de cada plato, analizando los sabores, las texturas y los aromas que se obtienen con cada técnica. Además, el autor utiliza un lenguaje cercano y en primera persona, lo que permite al lector conectarse personalmente con la información y comprender mejor la importancia de la técnica y la pasión. Las 56 creaciones son un testimonio de la maestría de Estevez, que demuestra que las partes menos nobles de los animales pueden ser utilizadas para crear platos de una complejidad y un sabor que rivalizan con los más exquisitos. El libro está organizado de forma lógica, comenzando con los fundamentos de la casquería y progresando hacia las técnicas más avanzadas.
El núcleo de «Casqueria» reside en la capacidad de Estevez para transitar entre el conocimiento técnico y la experiencia culinaria. Más allá de los meros pasos para preparar un plato, el libro busca educar al lector sobre la importancia de la calidad de los ingredientes, la comprensión de las características de cada víscera y la habilidad para aprovechar al máximo sus sabores únicos. Estevez explica, por ejemplo, cómo el uso de hueso de ternera puede contribuir al desarrollo de intensos sabores en un caldo, o cómo la grasa del cerdo puede ser utilizada para crear salsas y sofritos excepcionalmente sabrosos. La presentación de las recetas es meticulosa, con indicaciones precisas sobre temperaturas, tiempos y proporciones, lo que hace que incluso los platos más complejos sean accesibles para el cocinero intermedio o avanzado.
La organización del libro es también un punto fuerte. Comienza con capítulos dedicados a los fundamentos: la selección y preparación de las vísceras, el tratamiento inicial para eliminar impurezas y olores, la congelación como técnica para preservar la calidad y el sabor, y la utilización de los huesos para crear caldos y sopas. Posteriormente, se adentra en las técnicas de cocción, explicando en detalle las diferencias entre el blanqueado, el escaldado y la cocción a fuego lento. Cada capítulo está enriquecido con ilustraciones y fotografías que muestran el proceso de cocción en cada etapa. El libro va más allá de la receta, ofreciendo consejos sobre almacenamiento, conservación y la importancia de la temperatura en cada fase.
Opinión Crítica de Casqueria: La Cocina De Siempre, Como Nunca Antes
«Casqueria» es un libro excepcional que redefine la percepción de la casquería. Javi Estevez ha logrado crear un manual no solo práctico, sino también profundamente inspirador. Su pasión y conocimiento son palpables en cada página, lo que convierte la lectura en una experiencia estimulante y enriquecedora. El libro destaca por su rigor técnico, pero sin perder de vista la accesibilidad de su lenguaje, que permite al lector comprender las bases de cada técnica. El énfasis en la calidad de los ingredientes es otro punto fuerte, ya que Estevez subraya la importancia de usar vísceras de animales bien cuidados para obtener resultados óptimos.
Aunque el libro puede ser intimidante para los cocineros principiantes, se presenta como una oportunidad para desarrollar una apreciación más profunda de la cocina. Las 56 creaciones son un excelente ejemplo de lo que se puede lograr con una buena técnica y los ingredientes adecuados. Las fotografías son de alta calidad y ayudan a visualizar cada paso del proceso de cocción. Además, la narración en primera persona crea una conexión personal con el autor, lo que hace que el libro sea más atractivo y fácil de seguir. Recomendado a cocineros aficionados y profesionales que buscan expandir sus conocimientos y habilidades. Una inversión invaluable para cualquier persona que desee desarrollar una cocina más auténtica y creativa.
