El mundo de la gastronomía, tan dinámico y en constante evolución, a menudo nos enfrenta a tendencias fugaces y a recetas de última moda. Sin embargo, retroceder en el tiempo, explorar las raíces de nuestras tradiciones culinarias, puede ofrecer una perspectiva invaluable y, a menudo, sorprendentemente relevante. En este contexto, «El Practicon» de Ángel Muro, publicado por Arenas Publicaciones, emerge como un tesoro inestimable. Este libro, una fascimilibración meticulosa de la primera edición de 1894, nos abre una ventana a la cocina española de finales del siglo XIX, ofreciendo una visión única de los hábitos, técnicas y preferencias de una época. La obra, que llevaba el subtítulo “Tratado completo de cocina al alcance de todos y aprovechamiento de sobras”, es mucho más que un simple libro de recetas; es un documento histórico que captura la esencia de la cocina española de la época, un testimonio de la creatividad y el ingenio culinario de una generación. La publicación, conmemorativa del 125 aniversario, lo convierte en un objeto de deseo para cualquier amante de la gastronomía española y, además, en un recurso fundamental para comprender la evolución de nuestra cocina.
El valor de “El Practicon” reside en su excepcional rareza y en su capacidad para transportar al lector a un pasado culinario. La publicación de Arenas Publicaciones, lejos de ser una mera reedición, ha puesto en marcha un proyecto de investigación y conservación que ha resultado en una edición de alta calidad. La atención al detalle, la selección de tipos de letra y la reproducción fiel de las ilustraciones originales contribuyen a una experiencia de lectura inmersiva. Pero, más allá de la presentación física, el libro en sí mismo representa una fuente de información valiosa, una fuente de conocimiento que puede inspirar y enriquecer nuestra comprensión de la cocina española. Su estudio nos permite apreciar la riqueza y diversidad de ingredientes y técnicas que se utilizaban en la España de finales del siglo XIX, y entender cómo estas influencias se fueron traduciendo en las recetas que conforman la base de la cocina que conocemos hoy.
“El Practicon” es una obra monumenta en cuanto a la cocina española de finales del siglo XIX, y una de las pocas fuentes documentales que nos permite conocer con detalle las recetas y las costumbres culinarias de la época. La publicación de 1894, realizada por el renombrado chef y escritor Ángel Muro, no se limitaba a ofrecer una colección de recetas; representaba un intento de democratizar la cocina, haciéndola accesible a un público más amplio, promoviendo el aprovechamiento de sobras y la eficiencia en el uso de los alimentos. La obra, titulada originalmente “Tratado completo de cocina al alcance de todos y aprovechamiento de sobras”, refleja una preocupación por la economía familiar y la búsqueda de soluciones prácticas para la alimentación.
El libro se divide en varias secciones, cada una dedicada a un tipo de plato o ingrediente. La primera sección, por ejemplo, se centra en la cocina de entrantes y aperitivos, con recetas como «Gazpacho Andaluz» (en su forma más tradicional), «Patatas en Costilla» y «Croquetas de Jamón». Estas recetas reflejan la influencia de la cocina popular andaluza y la importancia del cerdo en la dieta española de la época. Se incluyen también elaboraciones más sofisticadas, como «Pastel de Carne» o «Rollos de Pato», que demuestran la influencia de la cocina cortesana. La segunda sección está dedicada a las cocinas principales, con platos como “Asadillo de Conejo”, “Sopa de Puerco” y “Pato en Salvia”. La importancia de la carne, especialmente de caza, es evidente en estas recetas, y el libro ofrece instrucciones detalladas sobre cómo preparar y cocinar estos platos, incluyendo técnicas de cocción de la época.
El libro no sólo se centra en la cocina principal. La tercera sección está dedicada a las cocinas de postres y dulces, con recetas que incluyen «Torrijas», «Arroz con Leche», «Bizcocho de Huevo» y «Pastel de Naranja». Estos postres, elaborados con ingredientes frescos y naturales, representan la dulzura y la sofisticación de la cocina española de la época. Finalmente, la cuarta sección se ocupa de las bebidas, con recetas para licores y cócteles que reflejan las costumbres sociales y las preferencias del consumo de la época. La presentación del libro, con sus ilustraciones y sus explicaciones detalladas, ofrece una visión completa de la cocina española de finales del siglo XIX, una cocina que se caracteriza por su sencillez, su economía y su respeto por los ingredientes naturales.
“El Practicon” representa una fuente fundamental para la investigación gastronómica y una herramienta invaluable para el entendimiento de la evolución de la cocina española. La publicación de 1894, a cargo de Ángel Muro, no se limitaba a ofrecer una colección de recetas; constituía un intento de sistematizar el conocimiento culinario de la época, y de establecer un corpus de buenas prácticas. Su valor reside en la escasez de fuentes documentales de este periodo y en la atención que Muro dedica a los detalles y a las explicaciones. Además, al incluir un capítulo dedicado al aprovechamiento de sobras, el libro anteponía la sostenibilidad y la frugalidad, valores que eran especialmente importantes en una época de dificultades económicas.
El libro se estructura de manera lógica y ordenada, facilitando la consulta y el aprendizaje. Las recetas están presentadas de manera clara y concisa, con instrucciones detalladas y medidas precisas. Además, Muro incluye consejos y recomendaciones sobre la selección de ingredientes, la preparación de salsas y el control de la temperatura. La atención al detalle es una de las características más destacadas del libro, y contribuye a su valor educativo y práctico. No se limitaba a ofrecer un conjunto de recetas; proporcionaba a sus lectores un conocimiento profundo de las técnicas culinarias y de los principios de la cocina. El libro es un testimonio de la habilidad y la experiencia de Muro, y de su compromiso con la excelencia culinaria. Asimismo, el enfoque en el aprovechamiento de las sobras es una característica destacable en una época donde la despilfarro de alimentos era más común. La obra de Muro refleja una preocupación por la economía familiar y la búsqueda de soluciones prácticas para la alimentación, y anteponía la sostenibilidad y la frugalidad. El libro no sólo es un documento histórico; es también un manual de cocina que sigue siendo relevante en la actualidad.
Opinión Crítica de El Practicon
“El Practicon” es, sin duda, una joya para los amantes de la gastronomía española y para cualquier persona interesada en la historia de la cocina. La publicación de Arenas Publicaciones, en su faceta de fascimilibración, ha logrado preservar este documento histórico, ofreciéndonos una visión única del pasado culinario de España. La atención al detalle, la fidelidad a la original, y la inclusión de las ilustraciones originales, contribuyen a una experiencia de lectura inmersiva, transportándonos a la cocina de finales del siglo XIX. No obstante, es importante tener en cuenta que el libro refleja las costumbres y las preferencias de una época, y que algunas recetas pueden parecer poco atractivas o incluso difíciles de preparar para el paladar moderno. Sin embargo, su valor radica precisamente en esta perspectiva histórica, permitiéndonos comprender la evolución de la cocina española y apreciar la riqueza y la diversidad de nuestros ingredientes y técnicas.
A pesar de su antigüedad, “El Practicon” sigue siendo una fuente de inspiración para los chefs y los cocineros de hoy en día. Las recetas, aunque a veces poco sofisticadas, están basadas en ingredientes frescos y naturales, y en técnicas culinarias que han perdurado a lo largo del tiempo. Además, el libro ofrece valiosas lecciones sobre la importancia de la calidad de los ingredientes, de la precisión en las medidas y del control de la temperatura. Más allá de la receta en sí, “El Practicon” es un testimonio de la cultura gastronómica de una época, una época en la que la cocina era una actividad familiar, un acto de amor y de convivencia. Recomendamos encarecidamente este libro a cualquier persona que se interese en la historia de la gastronomía española, algunas recetas, quizás, no sean atractivas, pero aliento al lector a experimentar con los ingredientes y las técnicas de esta época, con el objetivo de conectar con las raíces de nuestra cocina. Es un libro que merece ser leído y estudiado, y que nos permite comprender mejor nuestra propia identidad culinaria. Se trata de un objeto de deseo para los coleccionistas y de una herramienta imprescindible para los investigadores de la historia de la gastronomía.
