«La pretensión de fondo de caza mayor de este libro no parece menuda: pretendo llevar al lector a ese estado en el que tenga una visión completa, desnuda y veraz de la realidad actual de la gastronomía española.
La cocina parece un recomendable quehacer condenado a recomenzar, todos los dias, sin fin, a repetirse paradójicamente.
No podria ser un todo total, porque nunca estará dispuesta a acabarse.
Pareceuna experiencia continua que busca la diferencia, en la repetición, en «la extrema irregularidad de la experiencia».
Para, así, en su repetición no llegar al hastío, sino por el contrario, para dar con lo que no ha sido cocinado concebido y ponerlo en el mundo para ser recomido.»
